Costilla de ternera, salsa escarlata y patatas fritas de chirivía

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Se anuncia una gran comida con esta costilla y sus originales papas fritas de chirivía.

Ingredientes para 4 personas:

1 costilla (1 kg)
4 grandeschirivía
250 g de mantequilla sin sal
1 cebolla
1 zanahoria
Una hoja de laurel
Pizca de azúcar glas
100 g de mantequilla semi-salada
50 cl de vino tinto (faugères, fitou, corbières)
1 ramita de tomillo
Sal pimienta

Costilla de ternera, salsa escarlata y patatas fritas de chirivía

Haz una mantequilla clarificada:

Derrita la mantequilla blanda a baño maría.
Deje reposar 20 minutos y retire la espuma de la superficie.
Filtrar la mantequilla por un colador fino, verter en un recipiente, asegurándose de dejar el suero (depósito blanquecino) en el fondo de la sartén.
Reservar.

Para la salsa escarlata:

Pelar, lavar y picar la cebolla.

Pelar, lavar y cortar la zanahoria en cubos pequeños.

Vierta el vino en una cacerola, agregue la cebolla, la zanahoria, el tomillo, el laurel y el azúcar. Llevar a ebullición y evaporar el líquido a la mitad.

Filtrar por un colador fino. En el último momento, recalentar a fuego medio e incorporar la mantequilla semi-salada muy fría cortada en trozos de antemano. Temporada.

Precalentar el horno a 210 ° C (th.7)

Coloque la costilla a temperatura ambiente una hora antes de cocinarla. Colóquelo en la rejilla del horno, cocine durante unos 10 minutos por cada lado.

Calentar la mantequilla clarificada en una cacerola.

Pelar, lavar y cortar las chirivías en patatas fritas, sumergirlas en mantequilla clarificada, cocinar de 4 a 6 minutos. Retirar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel. Sal.

Corta la costilla en cuatro trozos.

Sirva con patatas fritas de chirivía y una gota de salsa escarlata.