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Aquí hay un buen entrante con esta receta de parmentière de Saint-Jacques con perejil, patatas fritas de remolacha.
Ingredientes para 4 personas:
- 20 g de chalotas finamente picadas
- 7,5 cl de caldo de pescado
- 7,5 cl de caldo de pollo
- 1 manojo de perejil
- 40 g de mantequilla semi-salada
- 1 remolacha cruda
- 20 g de avellanas molidas
- 6 vieiras
- Sal, pimienta recién molida
Muselina de patata:
- 200 g de patatas
- 10 cl de nata líquida
- 40 g de mantequilla salada
- Nuez moscada
- pimienta blanca recién molida
Parmentière de Saint-Jacques con perejil, patatas fritas de remolacha
- Dejar que las chalotas, el caldo de pescado y el caldo de pollo se reduzcan a la mitad.
- Llevar a ebullición 1 manojo de perejil en la reducción obtenida anteriormente.
Escurrir, meter en la batidora y dejar reducir a la mitad. Reservar.
- Hacer la muselina de patata: cocer las patatas, triturarlas, añadir la crème fraîche, la mantequilla con sal, la nuez moscada y la pimienta blanca. Manténgase caliente.
- Batir la reducción de coulis de perejil con 40 g de mantequilla y pasar por un chino. Ajusta el condimento.
- Cortar la remolacha con una mandolina. Freír. Después de cocinar, espolvorear con avellanas en polvo. Reservar.
- Cortar las vieiras por la mitad y freírlas durante 1 minuto y 30 segundos por cada lado.
- Disponer las vieiras sobre la muselina de patata y cubrir con salsa de perejil. Adorne con patatas fritas de remolacha.
Más información sobre la vieira
Disponibles frescas de octubre a abril o congeladas durante todo el año, las vieiras son extremadamente saludables ya que contienen menos del 1% de grasa. También es muy rico en proteínas, oligoelementos, hierro, magnesio y vitaminas B.
LADO BODEGA : Blanco Cheverny.
Receta: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
