Pechugas de pato con especias, puré de nabo glaseado

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Deliciosamente perfumada, esta receta de pechugas de pato con especias y su puré de nabo glaseado es una delicia.

Ingredientes para 4 personas:

2 pechugas de pato
2 g de cilantro
10 granos de pimienta verde
2 g de cardamomo
3 granos de enebro
3 cucharadas vinagre balsámico
40 g de mantequilla

Para el puré de nabo glaseado:

8 grandes nabos
2 naranjas para jugo
2 cucharadas. cucharada de azucar
90 g de mantequilla
20 cl de caldo blanco (o caldo)
3 cucharadas vinagre balsámico
Sal, pimienta recién molida

Pechugas de pato con especias, puré de nabo glaseado

Para el puré de nabo glaseado:

- Pelar y lavar los nabos. Sumergirlos durante 4 a 5 minutos en agua hirviendo. Escúrrelos y córtalos en trozos.

- Lavar la piel de una naranja, quitarle la ralladura. Exprime las naranjas y recoge su jugo.

- En una sartén, coloque el azúcar, la mantequilla y la ralladura de naranja. Llevar a ebullición hasta que aparezca un color caramelo. Retire la ralladura, agregue los nabos, cúbralos con caramelo. Vierta el jugo de naranja, caldo blanco y vinagre. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que todo el líquido se haya evaporado (los nabos deben estar tiernos). Reducir a puré.

- Con un cuchillo, cortar la piel de las pechugas de pato con tirantes.

- Asar y mezclar las especias, condimentar las pechugas de pato.

- Calentar (sin añadir grasa) una sartén antiadherente, colocar las pechugas de pato (primero con la piel hacia abajo). Cocínelos según el complemento de cocción deseado. Retirar las pechugas, mantenerlas calientes envueltas en papel de aluminio.

- Desengrasar la sartén. Desglasar con vinagre balsámico. Reducir ligeramente. Colar e incorporar poco a poco la mantequilla bien fría en trozos.

- Colocar una quenelle de puré de nabos en cada plato, disponer la pechuga de pato cortada en rodajas y cubrir con la salsa.

Chef's B.A.ba

Al desengrasar, recuperar la grasa de pato y conservarla. Es una excelente alternativa a la mantequilla y los aceites, especialmente para dorar verduras o patatas a las que añadirá un delicioso sabor.

Receta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel